Bij producten die erg zuur worden zoals kefir, komboecha en yoghurt is de kans op de vorming van ziekmakende bacteriën klein. De botulisme bacterie kan bijvoorbeeld niet groeien in een zure omgeving. Het is belangrijk om altijd hygiënisch te werken als je thuis fermenteert. Gebruik schone materialen en was je handen goed om besmetting te voorkomen.

Bij het zelf fermenteren van zure voedingsmiddelen (zuurtegraad minder dan 4,5) zoals fruit en yoghurt, kan Clostridium botulinum zich niet ontwikkelen en zullen er geen toxines ontwikkeld worden. Bij niet zure voedingswaren kunnen ze zich wel ontwikkelen en gifstoffen produceren (ingemaakte groenten, jam).

De pH-waarde kan je best meten met pH-papier.